Бизнес-план коптильного производства: копчение и вяление рыбы

1. Основные виды готовой продукции рыбного коптильного цеха с коэффициентами потерь.

Обычно для коптильного цеха отбирают от 7 до 20 видов готовой продукции, что позволяет довести рецептуру и качество готовой продукции до высокого уровня. Каждый вид готового продукта может продаваться в разных упаковках. Например, скумбрия холодного копчения может продаваться на развес, в вакуумной упаковке на одну рыбу, в вакуумной упаковке кусками по 200 гр и т.д.

№	Наименование готового продукта (ГП)	Коэф. Потерянный*	Стоимость сырья**	Стоимость сырья 1 кг GP***	Цена продажи руб продукции.	Рентабельность 1 кг готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
а	Скумбрия холодного копчения	1,35	180	243,0	328,1	85,1
два	Горбуша холодного копчения	1,15	185	212,8	287,2	74,5
3	Мойва холодного копчения	1.10	130	143,0	228,8	85,8
4	Литье холодного копчения	1.10	90	99,0	148,5	49,5
пять	Белая рыба холодного копчения	1.07	105	112,4	168,5	56,2
6	Сельдь холодного копчения	1.07	90	96,3	134,8	38,5
7	Сельдь холодного копчения	1.07	87	93,1	130,3	37,2
8	Филе форели холодного копчения	1,08	260	280,8	379,1	98,3
9	Палтус холодного копчения	1,09	210	228,9	309,0	80,1
10	Сайра холодного копчения	1.07	93	99,5	134,3	34,8
11	Форель холодного копчения	1,08	310	334,8	452,0	117,2
12	Лещ холодного копчения	1,05	115	120,8	163,0	42,3
13	Толстолобик холодного копчения	1,05	290	304,5	411,1	106,6
Рыба горячего копчения
четырнадцать	Скумбрия горячего копчения	1,42	180 255,6	345,1	89,5
15	Окунь горячего копчения	1,23	175	215,25	290,6	75,3
шестнадцать	Горбуша горячего копчения	1,22	185	225,7	304,7	79,0
17	Малина горячего копчения	1,22	120	146,4	197,6	51,2
18	Треска горячего копчения	1,20	215	258	348,3	90,3
19	Дорада горячего копчения	1,22	115	140,3	189,4	49,1
20	Судак горячего копчения	1.19	125	148,75	200,8	52,1
двадцать один	Воробей горячего копчения	1,22	80	97,6	131,8	34,2
22	Ставрида горячего копчения	1.19	216	257.04	347,0	90,0
Вяленая рыба
23	Сушеный чухон	2.2	80.00	176	387,2	211,2
24	Сушеный морской лещ	2.2	115.00	253	556,6	303,6

* Коэффициент отходов — это число, на которое необходимо умножить 1 кг сырья, чтобы получить все сырье, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент отходов = Вес сырья, необходимый для получения 1 кг готового продукта)

** Стоимость сырья варьируется в зависимости от региона и сезона, необходимо уточнять его стоимость

*** Стоимость сырья: стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

Компания «Ижица» производит промышленные коптильни (цены представлены в соответствующем разделе сайта), которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готовой продукции.

Нормы СанПиНа

СанПиН 2.3.4.050-96 подробно устанавливает правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем подробно описывать весь раздел, а остановимся лишь на тех моментах, которые имеют непосредственное отношение к коптильне.

2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.

Объем производства и валовая прибыль в день (прибыль без учета общих расходов на аренду, заработную плату, электроэнергию и расходные материалы). Для примера возьмем производство рыбы горячего и холодного копчения, а также вяленой рыбы. Если ориентируетесь на минимальные вложения на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы — Ижица-1200 + Ижица-СВ. Если у вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.

№	Наименование готового продукта (ГП)	Объем продаж кг/день	Стоимость сырья 1 кг GP	Экономическая эффективность %	Цена продажи р/кг	Валовая прибыль р/день
а	Скумбрия холодного копчения	пятьдесят	243,0	тридцать%	315,9	3645.0
два	Лещ холодного копчения	20	120,8	тридцать%	157,0	724,5
3	Горбуша холодного копчения	20	212,8	35%	287,2	1489,3
4	Мойва холодного копчения	20	143,0	Четыре пять%	207,4	1287,0
пять	Сельдь холодного копчения	20	96,3	тридцать%	125,2	577,8
6	Сельдь холодного копчения	20	93,1	тридцать%	121,0	558,5
7	Филе форели холодного копчения	15	280,8	тридцать%	365,0	1263,6
8	Форель холодного копчения	10	334,8	32%	441,9	1071,4
9	Скумбрия горячего копчения	15	255,6	тридцать%	332,3	1150,2
10	Дорада горячего копчения	15	140,3	тридцать%	182,4	631,4
11	Горбуша горячего копчения	15	225,7	тридцать%	293,4	1015,7
12	Сушеный морской лещ	20	253	сто%	506.0	5060.0
	Всего:	240		18 474 ₽

Комментарии:

1. Рассчитываем работать в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
2. В среднем с одного килограмма готовой продукции мастерская зарабатывает 77 ₽
3. Холодильное помещение необходимо для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратных метров, 19,8 кубических метров) с температурным режимом 0 — -4 градуса С.

Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?

Открытие коптильни – дело непростое, ведь даже к помещению предъявляются серьезные требования. Здание должно находиться в специальной санитарной зоне, на расстоянии не менее 300 метров от жилых массивов.

В помещениях компании необходимо оборудовать отсеки и помещения специального назначения:

• Склад с морозилкой для хранения сырья (не более 1 суток).
• Цех, где готовят солевой раствор и солят сырье.
• Помещение для упаковки готовой продукции.
• Помещение, в котором будет проводиться санитарная обработка возвратной тары.
• Отсек для сушки чистых контейнеров.
• Закрытый склад для контейнеров.
• Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
• Опилки, топливный бак.
• Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного оборудования (при наличии).
• Склад готовой продукции (суточное хранение).

Поставку готовой продукции желательно организовать без хранения, но это не всегда возможно, поэтому необходимо оборудовать холодильное оборудование в отдельном помещении для хранения.

Для переработки коптильного сырья требуется небольшой инвентарь:

1. Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (разделка двух видов сырья на одном столе не допускается).
2. Разделочные доски (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
3. Ножи для нарезки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
4. Возможности.
5. Весовое и холодильное оборудование.
6. Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.

Основное оборудование – коптильные камеры и холодильники.

К коптильным камерам предъявляются следующие требования:

• Двери коптильной камеры должны быть хорошо закрыты.
• Обязательным условием считается наличие вентиляции и люка в клетке.
• Части коптильни, такие как рейки, голени, должны быть сдвоены, так как они дезинфицируются при каждом обороте.
• Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных дневниках.

Средняя стоимость коптильни 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в этом случае составляет 200-300 кг. С увеличением производства увеличивается и количество коптилен.

КАЖДАЯ ТРЕТЬЯ ЗАЯВКА ОДОБРЕНА ЗДЕСЬ!

Столы, доски, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами в каждую смену. Если речь идет о выпуске нарезанных или нарезанных продуктов в индивидуальных упаковках, не забудьте указать на них дату расфасовки, номер партии и сроки годности.

Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыбу и мясо нельзя хранить или обрабатывать вместе на любом этапе производства.

Финансовые расчеты

Эта деятельность не требует большого начального капитала и имеет высокую рентабельность. Для открытия крупной компании потребуются следующие затраты:

• закупка первой партии продукции – от 200 000 руб;
• приобретение установки для копчения рыбы и мяса — от 250 000 руб;
• заказ дополнительного оборудования — от 100 000 руб.

Месячные расходы:

• аренда помещения – от 100 000;
• оплата электроэнергии и других производственных затрат — от 100 000;
• транспортные расходы — от 200 000;
• зарплата работника — от 250 000.

Средняя стоимость мяса 300 рублей за килограмм, продавать копчености можно по 500 рублей. Цена килограмма рыбы 200 рублей, после копчения ее стоимость может составлять 400 рублей. Если продавать около 4 т продукции в месяц, то ежемесячная чистая прибыль за вычетом текущих затрат и затрат на производство составит 150 000 руб.

Всего:

• Стартовый капитал — от 550 000 руб.
• Ежемесячная прибыль — от 150 000 руб.
• Срок амортизации: от 4 месяцев.

Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов

Исследование рынка является обязательным перед началом любого бизнеса.

Открывая коптильню с нуля, обратите внимание на следующие аспекты:

1. Изучите ассортимент и ценовую политику тех компаний, которые уже занимаются производством продукции в вашем регионе.
2. Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
3. Внимательно изучите продукцию конкурентов, взвесьте все за и против, сделайте выводы. Это предотвратит ошибки при запуске собственных аналогичных продуктов.
4. Найдите и обозначьте наиболее прибыльные точки продаж.

Получив ответы на все вышеперечисленные вопросы, вы будете знать, как действовать: с кем заключать договоры купли-продажи, какую продукцию производить в максимальном объеме, а какую оставить в минимальном объеме только для ассортимента.

Какие продукты можно коптить?

Как правило, массовому потребителю знакомы только копченые колбасы и рыба. Но потенциал бизнес-идеи коптильни гораздо шире: с помощью обработки дымом практически любой продукт можно превратить в деликатес. Для малого бизнеса наличие таких оригинальных рецептов в ассортименте станет весомым конкурентным преимуществом. На что следует обратить внимание:

• Мясо. Коптят, как правило, части свиных и говяжьих туш: окорока, ребрышки, грудинку. Гурманам могут предложить более экзотические продукты: мясо кролика, кабана, конины и зайца, копченые свиные уши и хвосты;
• Птица. Традиционным продуктом является куриная тушка и ее части: крылья, грудка, голени, голени и шейки. При копчении тушки перепелов, индеек, гусей и диких птиц приобретают оригинальный аромат;
• Сало. Его коптят горячим и холодным способом с добавлением соли и специй. Большим спросом пользуются кусочки с прослойкой мяса, шпик с чесноком. Предварительное соление бекона занимает две недели, а при копчении лучше всего использовать буковые щепки;
• Рыба. Для горячего копчения выбирают породы с прочной шкурой и плотной чешуей, так как тушки могут лопнуть при высоких температурах. Практически любая рыба коптится холодным способом. Самые изысканные блюда – копченый угорь и лосось;
• Морепродукты. Мидии, креветки и кальмары обрабатываются с предварительным посолом и без него. Любители экзотики могут отведать копченого осьминога с соевым или лимонным соусом;
• Колбасы Для копчения используются изделия в натуральной оболочке. Нитритная соль добавляется в мясо для поддержания розового цвета мяса. Рецептов много: есть копченые, вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы;
• Грибы. Коптить грибы можно без предварительной подготовки: их нужно просто промыть и почистить. Сырье перерабатывают целиком или после нарезки на тонкие ломтики. Оригинальное блюдо – шашлык из грибов;
• Овощи. После обработки дымом они становятся мягкими и приобретают золотистый оттенок. Преимущественно копченые помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки, лук. Для овощей подходит технология полугорячего копчения при 70°С;
• Сыры Наиболее распространены колбасный сыр, косичка и паутина, палочки и сырные шарики. Но можно коптить и другие продукты: Гауда, Чеддер, Моцарелла. Их используют для салатов и как самостоятельную закуску.

Сколько денег можно зарабатывать на домашней коптильне?

Назвать точную сумму прибыли в этой сфере деятельности практически невозможно. Крупная компания с налаженными каналами сбыта и собственными фермами может получать 0,5-0,7 цента чистой прибыли на каждый вложенный доллар, а небольшая домашняя коптильня может получать в 3-4 раза меньше.

Чтобы ответить на вопрос о размере прибыли от коптильни, возьмем средние экономические показатели этой отрасли.

• Ежемесячный доход компании составляет 7300 долларов.
• Бюджетные отчисления (УСН на 6% от дохода) $440
• Коммерческие расходы составляют 4500 долларов в месяц.
• Чистая прибыль: 7300-4500-440=2360 долларов

Для небольшой компании это очень хороший показатель, но не стоит забывать о рисках. Малейшее нарушение технологии может привести к серьезным потерям.

ИССЛЕДОВАНИЕ КОНЬЮНКТУРЫ РЫНКА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА

Эта часть бизнес-плана нашей коптильни должна ответить на ряд вопросов, связанных с конкурентными преимуществами, которые позволят нам успешно реализовать проект:

• стратегия конкуренции;
• модель потребительского поведения;
• планируемая доля рынка;
• особенности продукта.

Без ответов на вопросы все последующие действия в рамках бизнес-планирования будут малоэффективны, так как не будет понимания, чего и как добиться.

Изучив тему, выделим основные критерии привлекательности копченостей и рыбной продукции:

• использование натуральной древесной щепы для копчения;
• внешний вид: продукт не упакован в вакуумные пленки;
• проверенные и известные поставщики рыбы и мяса;
• большой ассортимент;
• возможность попробовать товар перед покупкой.

Еще один хороший пример продуктового стартапа — макаронный бизнес. Бизнес-план производства макаронных изделий содержит описание основных этапов производства.

Разработка концепции

На начальных этапах бизнеса предприниматели должны определиться с объемом продукции, которую они будут производить. В зависимости от финансовых возможностей можно сделать копчености дома или организовать масштабное производство, арендовав большой цех.

Для изготовления продукции можно купить газовое, электрическое или угольное оборудование. Удобным решением будет покупка нескольких видов оборудования, в этом случае производство будет идти бесперебойно, независимо от внешних факторов.

Опытные бизнесмены рекомендуют покупать многофункциональные агрегаты. Например, если вы купите только электрическую коптильню холодного копчения, у вас не будет возможности расширить свой ассортимент, поэтому придется позаботиться о заказе оборудования, позволяющего готовить блюда при разной температуре.

К самым популярным копченостям относится говядина и красная рыба. Продукты получатся вкуснее, если перед обработкой их выдержать в маринаде, в который можно добавлять различного рода специи.

Для привлечения постоянных клиентов и получения хорошей прибыли необходимо найти надежных поставщиков, имеющих сертификаты качества на всю продукцию. Например, вы можете работать напрямую с рыбными хозяйствами или фермами.

Первые шаги

Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам понадобятся производственные помещения. Это будет основная и самая затратная часть будущего бизнеса. Не каждый может себе позволить построить собственный коптильный цех под ключ, поэтому предприниматели предпочитают арендовать уже готовые производственные помещения.

Поскольку требований к помещениям много, столовые в промышленных зонах можно рассматривать как один объект. Помимо того, что они строятся по всем нормам и нормам, их расположение будет соответствовать одному из условий создания коптильни, а именно: их расположение не менее 300 метров от жилых домов.

Выбранный вами адрес имеет высокий уровень риска по классификации ЕЭС. Именно поэтому данный орган имеет большое количество требований и стандартов к открытию мастерской.

3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

№	Наименование готового продукта (ГП)	Объем продаж кг/день	Объем необходимого сырья в сутки, кг	Объем сырья, необходимый на 3 дня, кг	Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
а	Скумбрия холодного копчения	пятьдесят	67,5	203	36 450 ₽
два	Лещ холодного копчения	20	21,0	63	7 245 ₽
3	Горбуша холодного копчения	20	23,0	69	12 765 ₽
4	Мойва холодного копчения	20	22,0	66	8 580 ₽
пять	Сельдь холодного копчения	20	21,4	64	5 778 ₽
6	Сельдь холодного копчения	20	21,4	64	5 585 ₽
7	Филе форели холодного копчения	15	16.2	49	12 636 ₽
8	Форель холодного копчения	10	10,8	32	10 044 ₽
9	Скумбрия горячего копчения	15	21,3	64	₽11 502
10	Дорада горячего копчения	15	18,3	55	6 314 ₽
11	Горбуша горячего копчения	15	18,3	55	10 157 ₽
12	Сушеный морской лещ	20	44,0	132	15 180 ₽
	Всего:	240	305	916	142 235 ₽

Комментарии:

1. Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
2. Требуемый холодильный склад 916 кг
3. Площадь холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 градусов С.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

• ССЭ
• Росприроднадзор
• Ростехнадзор
• Ветеринарная служба
• Пожарная бригада.

Без получения разрешений, выдаваемых этими организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Также Вам будут выданы сертификаты качества на все виды продукции. Этот аспект контролируется санитарно-эпидемиологической станцией. Обратите внимание, что сотрудники этой службы будут приезжать к вам каждый месяц для контроля качества.

Параллельно можно решить проблему открытия и регистрации своей компании. Наиболее удачной формой является общество с ограниченной ответственностью.

График открытия

• выбор помещения, его подготовка — 5 дней;
• выбор поставщика сырья — 1 день;
• подбор ассортимента — 2 дня;
• набор — 3;
• получение разрешений СЭС — 3 дня;
• покупка 1-й партии — 1 день.

Здесь вы можете бесплатно скачать бизнес-план пример

Итого: 15 дней необходимо для подготовки к открытию бизнеса.

Особенности закупки продукции

На рынке национальной рыбной продукции имеется большое количество поставщиков. Самостоятельно выезжать к местам добычи рыбы не рекомендуется: ее оптовая цена одинакова по всей России.

Лучше покупать рыбу, плавающую в местных водоемах. Это будет дешевле за счет экономии на доставке. Рыба станет свежее, потребители будут больше доверять местной еде.

Сырая рыба — сырье

Издалека ловить рыбу невыгодно. Вы можете столкнуться с перебоями в транспортировке, кроме того, грузовики не приспособлены для длительной перевозки свежей рыбы, поэтому они перевозят замороженную рыбу. Такая рыба более низкого качества, невозможно сразу определить ее свежесть, чтобы определить, не испорчена ли она.

Недобросовестные продавцы иногда предлагают один менее ценный, но качественный сорт за другим. Обнаружить это можно только после оттаивания. Кроме того, при заморозке рыбы используется большое количество воды, поэтому итоговый вес продукта будет меньше, а коптить замороженную рыбу не рекомендуется: пострадают вкусовые качества.

Представителей осетровых ценят не только за черную икру, но и за вкусное мясо, к тому же осетр – это рыба, практически не имеющая отходов. Разведение осетровых рыб в домашних условиях: преимущества бизнеса и способы реализации идеи.

Пример бизнес-плана блинной вы можете найти здесь.

Если вы готовы к долгосрочному бизнесу, то выращивание грецкого ореха как бизнес может вас заинтересовать. Несмотря на то, что плодоносить дерево начнет только через пять лет, в дальнейшем вы сможете много лет зарабатывать на плантации. Здесь https://businessmonster.ru/otkryitie-biznesa/biznes-idei/vyirashhivanie-gretskogo-oreha.html вы найдете информацию по организации орехового бизнеса.

вернуться к содержанию ↑

ОЦЕНКА ОПЕРАЦИОННЫХ ЗАТРАТ И ВЫРУЧКИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРОКА ОКУПАЕМОСТИ

ЗАТРАТЫ В РАМКАХ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЦЕХА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ И МЯСА

Пищевое производство, как и любое другое, требует постоянных вложений для обеспечения текущей деятельности предприятия. В нашем бизнес-плане коптилен им посвящен специальный раздел, содержащий экономические и финансовые расчеты. Виды затрат классифицируются на основании соответствующих разделов бухгалтерского учета, и в обобщенном виде они выглядят следующим образом:

• оплата стоимости аренды магазина для курящих — ХХХ руб.;
• коммунальные платежи;
• профилактический и текущий ремонт производственной линии — ХХХ руб.;
• транспортно-логистические расходы: ХХХ руб.;
• оплата услуг по продвижению и маркетинговых расходов — ХХХ руб.;
• заработная плата и удержания из нее — ХХХ руб.;
• расчеты с бюджетом по налогам и сборам — ХХХ руб.;
• прочие статьи расходов.

Стоимость содержания магазина по копчению рыбы и мяса составит ХХХ рублей в месяц.

ДОХОДНАЯ ЧАСТЬ БИЗНЕС ПЛАНА КОПТИЛЬНОГО ЦЕХА

Основным источником дохода является продажа готовой продукции. Доход зависит как от характеристик продукции, так и от структуры продаж, при которой необходимо учитывать маржинальность отдельных видов продукции и спрос на них. В процессе составления бизнес-плана цеха копчения рыбы и мяса выделяются основные факторы, влияющие на размер дохода и структуру продаж:

Факторы и свойства продукта, влияющие на рентабельность:

• стоимость продукта;
• представительство в торговых сетях;
• демонстрационные столы с возможностью дегустации;
• естественность;
• конкурентная цена.

Общая структура продаж будет выглядеть так:

1. Рыба — ХХХ руб.
2. Мясо — ХХХ руб.

Общая сумма дохода от реализации копченой рыбной и мясной продукции составит ХХХ рублей в месяц.

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ПРОЕКТА РАБОТНИКАМИ

Этот вид бизнеса не связан с необходимостью найма большого штата сотрудников, так как большая часть процесса занимает время непосредственного копчения. Однако для производства требуются люди с опытом работы в этой сфере, так как в любой рецептурной технологии есть множество нюансов, влияющих на качество конечного продукта.

Для организации коптильни в бизнес-плане зададим следующую структуру персонала и уровень оплаты труда:

• менеджер — ХХХ руб.;
• специалист по кадрам — ХХХ руб.;
• бухгалтер — ХХХ руб.;
• инженер-технолог — ХХХ руб.;
• бригадиры смены – 2 чел. — ХХХ руб.;
• рабочие — 6 чел. — ХХХ руб.;
• уборщица и механики-водители 3 чел. — ХХХ руб.;
• отдел продаж. — 2 человека — ХХХ руб.

Документы и разрешения на коптильню

Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных участках и дачах, раздавая готовую продукцию друзьям. Но на продуктовом рынке частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД компании могут быть следующими:

Копченая рыба по ОКВЭД

10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.1	Переработка и консервирование рыбы
10.20.2	Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков

После получения регистрационных документов предприниматель должен согласовать деятельность коптильного цеха с государственными органами:

• Ростехнадзор. Контролирует правильность установки и безопасность оборудования.
• Росприроднадзор. Он измеряет количество выбросов, выбрасываемых в окружающую среду.
• Роспотребнадзор. Убедитесь, что магазин соответствует санитарным нормам.
• Государственный надзор. Изучение выполнения требований пожарной безопасности.

Как и все пищевое производство, копчение рыбы строго контролируется службой здравоохранения. Поэтому продукт нельзя продавать без предварительного получения документов о его безопасности для здоровья:

• Декларация о соответствии ТР ТС 040/2016. После изучения продукции и самой мастерской сертификационные центры выдают ее на срок до 5 лет.
• Ветеринарная справка. Выдается ветеринарным врачом или отделом ветеринарной службы на основании сертификатов поставщиков и образцов готовой продукции.
• Ветеринарное свидетельство №2. Оформляется через интернет в системе Меркурий уполномоченным сотрудником компании или лицензированным врачом.

Риски и минусы бизнеса

Продукты коптильного цеха

Чтобы начать коптить мясо или рыбу, необязательно овладевать сверхсложными навыками. Бизнес очень прибыльный. В среднем расходы окупаются за полгода. Вы можете легко расширить мини-мастерскую. Достаточно купить электрическую коптильню и увеличить объемы производства. Бизнес связан с рисками и недостатками. Они следующие:

1. Необходимо получить разрешения, что связано с определенными трудностями. Чтобы минимизировать риск, заранее изучите правила оформления документов. При соблюдении установленных норм государственные органы не вправе отклонить заявление.
2. Государственные органы будут проводить периодические проверки. Чтобы снизить риск, работайте в соответствии с правовыми нормами. Прохождение теста подтвердит качество продукции.
3. Готовые изделия мало хранятся. Найти точки распространения рядом с местом производства. Изначально производить товары на заказ. Увеличьте срок годности продуктов, используя метод холодного копчения.

Бизнес связан с финансовыми рисками. Есть вероятность что сгорит. Не все провайдеры выполняют свои обязательства.

Поставка некачественного сырья не позволит производить и реализовывать продукцию.

Поэтому тщательно выбирайте контрагентов, заранее рассчитайте возможную прибыль и срок окупаемости. Используйте часть своего дохода для продвижения вашего бизнеса. Реклама привлечет новых клиентов.

4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха

№	Имя	Количество	Цена	Цена
Оборудование для курения
а	Установка холодного копчения Ижица-1200М3	а	₽169 000	₽169 000
два	Сушильная камера Ижица-СВ	а	56 000 ₽	56 000 ₽
3	Установка горячего копчения Ижица-ГК (380В)	а	₽196 000	₽196 000
4	Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК	а	₽15 000	₽15 000
пять	Клетка для крупных продуктов (4 ряда)	два	4 900 ₽	9 800 ₽
6	Универсальная клетка (7 рядов)	а	5 600 ₽	5 600 ₽
7	Набор шампуров для крупных продуктов (8 мм, 24 шт.)	а	9 280 ₽	9 280 ₽
8	Набор подставок для коптильни (6 шт., нержавеющая сталь)	а	29 800 ₽	29 800 ₽
9	Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ	а	5 800 ₽	5 800 ₽
10	Тележка для мобильных опор (Ижица-ГК)	а	5 800 ₽	5 800 ₽
Дополнительное оборудование
а	Весы напольные ТВ-М-60.2-Т3	а	20 800 ₽	20 800 ₽
два	Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1	а	₽23 400	₽23 400
3	Электрическая мухоловка	два	3 850 ₽	7 700 ₽
4	Нож мясника Giesser, 21 см, 4005	4	1 200 ₽	4800 ₽
пять	Профессиональная разделочная доска 500x400x30	два	1700 ₽	3 400 ₽
6	Стандарт Musat для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924	а	₽1 623	₽1 623
Стеллажи и бочки
а	Стеллаж для разморозки 1700 х 850 х 1700 (с выдвижными ящиками)	а	39 200 ₽	39 200 ₽
два	Упаковочный стол	два	8 200 ₽	₽16 400
3	Раскройный стол — 1600 мм.	а	₽19 200	₽19 200
4	Раковина — 800мм.	а	14 200 ₽	14 200 ₽
пять	Стеллаж для хранения контейнеров	а	₽12 000	₽12 000
6	Пластиковая бочка для засолки продуктов 220 литров	4	2800 ₽	11 200 ₽
7	Пластиковый ящик для засолки 780х550х420 с крышкой	6	3 200 ₽	₽19 200
8	Бочка для отходов 48 литров	8	₽700	5 600 ₽
Холодильники
а	Холодильная комната для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 температурный режим 0 — -4 град С. (камера, установка, холодильная установка)	а	₽120 000	₽120 000
два	Холодильник для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, установка, холодильная установка)	а	160 000 ₽	160 000 ₽
	Всего:		₽992 003

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

№	Имя	Количество	Цена	Цена	Расход на 100 кг л.с	Расход на 100 кг в рублях	Расход на 1 кг ГП в тр.
а	Щепа ольховая, мешок 12 кг.	тридцать	₽340	10 200 ₽	два	₽680	$6,80
два	Рейки холодного копчения	200	₽24	4800 ₽	два	₽48	0,48 доллара США
3	Соль крупная (не йодированная), кг.	5000	8 ₽	40 000 ₽	два	₽16	0,16 доллара США
4	Специи для засолки, кг.	пятьдесят	₽230	11 500 ₽	0,15	₽35	0,35 доллара США
пять	Гофрированный ящик, коробка	1000	₽12	₽12 000	0,2	2 ₽	0,02 доллара США
6	Вода, м3	а	₽250	—	0,2	₽50	0,50 доллара США
7	Электричество	а	₽5	—	пятьдесят	₽250	2,50 доллара США
	Всего:		78 500 ₽			$10,81

Себестоимость производства на 1 кг готовой продукции 10,81 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽

Холодное и горячее копчение: что выбрать?

Наверное, это первый вопрос, который задают все. Способы отличаются технологией производства и сроком годности. Их объединяет непревзойденное гастрономическое качество, высоко ценимое любителями эксклюзивных копченостей.

Горячее копчение является наиболее распространенным методом из-за скорости приготовления. Готовый продукт (мясо, бекон, птица или рыба) отличается сочностью, средней соленостью, неповторимым ароматом и вкусом. Недостатком таких пластин является то, что они имеют ограниченный срок хранения.

• Температура обжига — 45-125˚С.
• Время приготовления 40 — 120 мин.
• Мясо и рыба горячего копчения готовы к употреблению сразу после приготовления, без дополнительной сушки.

Холодное копчение – более длительный процесс. Этот способ наиболее популярен у опытных курильщиков, которые готовят деликатесы на продажу. По сути, это напоминает бережную сушку, во время которой мясо (рыба) пропитывается холодным дымом и приобретает ни с чем не сравнимые свойства вкуса и аромата. Сочность, твердость и степень солености лакомства зависят от сырья. Особым преимуществом этих плит является их долгий срок хранения, даже в горячем виде.

• Температура обжига — 30˚С.
• Время приготовления: несколько дней (в зависимости от вида исходного продукта).
• Продукты холодного копчения полностью готовятся путем их просушки в течение определенного времени, после чего их можно употреблять в пищу.

Как правило, этим способом коптит сало, мясо и жирную рыбу. Например, скумбрия, лосось, домашние колбаски, грудинка.

Вывод: о том, каким методом бросить курить – каждый решает сам. Для достижения эффективной прибыльности компании рекомендуется сочетать обе технологии, постепенно расширяя ассортимент продукции. Теперь также можно устанавливать коптильни, предназначенные для копчения мяса и рыбы сразу по обеим технологиям.

Плюсы и минусы каждого из способов

Дымиться

Достоинства: скорость процесса, отменный вкус, большое разнообразие оборудования.

Минусы: кратковременное хранение (3 — 7 дней при 0 — 5°С в холодильнике).

Холодное копчение

Плюсы: деликатесы относятся к эксклюзивным копченостям. Срок годности при тех же условиях более 14 дней. Полезные качества продукта не снижаются со временем из-за отсутствия высокотемпературной термической обработки.

Минусы: долгое время приготовления.

6. Накладные расходы

№	Имя	Запрос предложений	Количество работников	Всего
а	Бухгалтер (частичная занятость)	₽15 000	а	₽15 000
два	Врач	40 000 ₽	а	40 000 ₽
3	Технолог	50 000 ₽	а	50 000 ₽
4	Обслуживающий персонал	30 000 ₽	а	30 000 ₽
	Всего:		₽135 000

	площадь, м2	Ставка за м2	Всего
Аренда	72	500	36 000 ₽

Общие расходы в месяц ₽171 000

7. Объем инвестиций в коптильный цех

№	Элемент инвестиционных затрат	Сумма
а	Разовые инвестиции в покупку оборудования	₽992 003
два	Первоначальные вложения в оборотные средства (на закупку сырья на 2 недели, а так же на расходные материалы)	220 735 ₽
3	Общие расходы первого месяца	₽171 000
4	Компенсация стоимости производства за 2 недели	25 942 ₽
пять	Ремонт помещений*	₽100 000
Всего	1 509 680 ₽

*Ремонт помещения — Стоимость ремонта может варьироваться в большую и меньшую сторону. Это зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб./м2) на протяжении полутора метров, сделать слив на полу соляной комнаты, провести электричество к электроустановкам, сделать вентиляционные зонты над коптильни.

Критерии выбора

Понимая, как осуществляется процесс копчения, ознакомившись с принципом работы коптильни, можно определить следующие критерии выбора коптильни для малого бизнеса:

• тип используемого топлива;
• материал;
• толщина материала;
• способ копчения (универсальный, холодный, горячий);
• объем (маленький удобнее для начала)
• место операции;
• наличие гидрозатвора;
• дополнительные функции мини-сарая для коптильни (поддержание температуры, автоматическая очистка от загрязнений).

Копчение рыбы в домашних условиях

Для производства рыбы в домашних условиях нужно выбрать свободное место дома (если вы живете в частном доме), в гараже или даже на приусадебном участке.

Из оборудования будет достаточно коптильни, стоимость которой варьируется от 5 до 35 тысяч рублей. Есть возможность создать его самостоятельно.

Мастерская коптильня

Много рыбы покупать не нужно, можно начать с 5 килограммов. По мере роста потребителей масштаб постепенно увеличивается.

Чтобы продавать продукцию, нужно иметь точку на рынке и постоянных клиентов. Главное — качество рыбной продукции!

вернуться к содержанию ↑

Технологии копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

️ Копчение – это процесс термической обработки горячим дымом, в результате чего продукт приобретает новые вкусовые качества и имеет гораздо более длительный срок хранения.

На рынке представлены коптильни двух видов: холодного и горячего копчения. В первом варианте температура устанавливается от 50 до 120 градусов, а во втором температурный режим имеет показатель до 22 градусов.

⏰ При выборе способа копчения всегда следите за сроком годности изготавливаемых деликатесов.

❗ Помните: если копченая рыба готовится горячей, хранить ее в холодильнике можно не более 10 дней. А если его приготовить холодным, то при температуре от 0 до 2 градусов он может храниться до 60 дней.

Имейте в виду, что если продукт готовится холодным, его необходимо коптить несколько дней, а если выбран горячий способ, продукт будет готов через несколько часов.

Стартовый капитал: сколько потребуется денег?

Ориентировочным будет расчет проекта создания предприятия по копчению мяса, масла, рыбы и птицы (домашний бизнес или коптильня). В каждом конкретном случае вам нужно лишь подставить свои цифры, соответствующие региону, где будет расположено производство.

Для наглядности на рисунке показан комплекс для засолки и копчения рыбы и мяса.

Первичные затраты:

• ремонт производственных помещений, создание инженерных коммуникаций — от 100$ за 1м2,
• покупка оборудования, холодильников, мебели — $3000 — $10000,
• оформление разрешения — $200 — $500,
• брендинг (создание собственной торговой марки) – от $100,
• первая закупка сырья — от 1000.

Регулярные расходы (ежемесячно:

• арендные платежи — $5 — $12/1 м2,
• коммунальные платежи — от $250 в отопительный сезон,
• налоги — $110-$160,
• зарплата персонала — от 200$ за штатную единицу,
• логистика — от $50,
• закупка сырья и расходных материалов — 1500-3000,
• маркетинг и реклама продукта — максимум 15% от прибыли.

Кроме того, включены расходы на содержание торговых точек на рынках и в магазинах.

Согласование

С какими отделами вам придется иметь дело при координации ваших действий? Вот его список:

• ССЭ

• Росприроднадзор

• Ростехнадзор

• Ветеринарная служба

• пожарные

8. Обеспечение проектного объема продаж

Продукция частной коптильни позиционируется как более качественная по сравнению с фабричной. Поэтому стоит рассчитывать на продажи в фермерские хозяйства и частные магазины, прямо из цеха, на местных рынках, ярмарках. Продавать онлайн имеет смысл только при отсутствии вступительного бонуса и отсрочке платежа не более чем на 2 недели.

№	Наименование готового продукта (ГП)	Объем продаж кг/день торговой точки	Производительность кг/день	Точки продаж, необходимые для продажи готовой продукции
а	Скумбрия холодного копчения	3.0	пятьдесят	16,7
два	Лещ холодного копчения	2.0	20	10,0
3	Горбуша холодного копчения	1,0	20	20,0
4	Мойва холодного копчения	1,5	20	13.3
пять	Сельдь холодного копчения	2.0	20	10,0
6	Сельдь холодного копчения	1,3	20	15,0
7	Филе форели холодного копчения	1,0	15	15,0
8	Форель холодного копчения	1,0	10	10,0
9	Скумбрия горячего копчения	2.0	15	7,5
10	Дорада горячего копчения	1,0	15	15,0
11	Горбуша горячего копчения	2.0	15	7,5
12	Сушеный морской лещ	1,3	20	15,0

Комментарии:

1. Для обеспечения реализации готовой продукции цеха копчения необходимо 15-20 торговых точек. Вы можете посетить 3-4 магазина в день, в радиусе до 20 км от производства. Так, за месяц можно наладить предварительные контакты с магазинами по реализации продукции из магазина для курильщиков.
2. На ярмарках и базарах наценка выше, поэтому есть возможность получить больше прибыли, чем установлено в бизнес-плане.
3. В каждом регионе спрос на рыбокопченую продукцию может различаться в зависимости от предпочтений местного населения и наличия сырья. Например, в Краснодарском крае большой популярностью пользуется толстолобик холодного копчения, вяленая и копченая рыба, в Красноярске большим спросом пользуется енисейский сиг, муксун и дикий осетр. В центральной части России большой популярностью пользуется рыба океанического копчения, такая как скумбрия холодного копчения, горбуша, форель, лосось, мойва и др.
4. Норма потребления копченой рыбы в России составляет 4 кг на человека в год. Исходя из численности населения вашего города, вы можете рассчитать максимально возможный объем продаж в вашем регионе. Но, возможно, благодаря высокому качеству вашей продукции, норма потребления рыбы в вашем регионе заметно увеличится :)