Бизнес-план мини-пекарни с расчетами, как открыть в 2022 году

Актуальность открытия собственной пекарни

Начинающему предпринимателю сложно самостоятельно спрогнозировать спрос на продукт. При производстве скоропортящихся продуктов это может быть критично, так как через несколько дней или неделю товар придет в негодность и предприниматель потеряет не только часть ожидаемой прибыли, но и собственный капитал. Производство хлеба позволяет минимизировать эти риски благодаря высокому регулярному спросу.

Люди покупают выпечку каждый день. Хлеб потребляют представители разных социальных слоев, независимо от уровня доходов. Это не влияет на спрос и экономическое положение страны. Наоборот, горожане в трудные времена еще активнее покупают хлеб.

Но современный человек предъявляет к хлебу ряд требований, без которых хлебобулочные изделия могут не пользоваться спросом. Готовая продукция должна быть:

• полезный;
• вкусный;
• ароматный;
• мягкий и хрустящий;
• новый.

Здоровый образ жизни становится все популярнее, поэтому предприниматель обязательно должен включать в ассортимент хлеб грубого помола, хлеб с отрубями, семена льна, кунжута и другие полезные добавки.

Чтобы пекарня удовлетворяла спрос большинства жителей и приносила хороший доход, необходимо производить не только обычный хлеб (имеет низкую себестоимость), но и другие его разновидности:

• диетический: имеет меньшую калорийность, чем обычный;
• комбинированная – в составе присутствует сразу несколько сортов муки (помимо привычных россиянам пшеничной и ржаной основ можно использовать кукурузную муку);
• с добавками – это самый дорогой вид хлеба, обычно пекарни разрабатывают уникальную рецептуру его производства, в их состав входят сухофрукты, тмин, кунжут, тыквенные и подсолнечные семечки.

На каждый вид хлеба есть покупатель. Большинство людей купят обычный из-за его низкой стоимости. Богатые люди принимают решение, исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Пекарня подходит для приготовления не только хлеба, но и другой выпечки. Объем производства и количество товаров будет зависеть от финансовых возможностей предпринимателя. В ассортимент можно добавить сладкую выпечку: булочки с разнообразными начинками, пончики, сырники, сухарики, сушки. Все это пользуется большим спросом у россиян. Но и затраты на производство будут более серьезными, так как для изготовления этих хлебобулочных изделий потребуется дорогостоящее оборудование.

Анализ рынка хлебобулочных изделий и конкуренции

Расположение пекарни во многом влияет на объемы и ассортимент продукции. В некоторых городах есть местная выпечка, которую готовят только здесь. Большое значение имеет также состояние местного рынка и уровень конкуренции. Во многих городах уже десятки лет работают собственные пекарни, снабжающие большинство магазинов свежим хлебом. В России производство хлеба осуществляется:

• крупные компании (пекарни, пекарни, крупные пекарни): 60% всего рынка;
• сети супермаркетов и гипермаркетов, самостоятельно выпекающие хлеб — 13%;
• частные компании с небольшими объемами производства — 20%;
• прочие организации (кафе, рестораны и др.) — 7%.

В зависимости от количества и вида конкурентов в определенном регионе предприниматель должен разработать ассортимент и его преимущества. Есть разные способы отделить себя от других игроков.

	Большие фабрики	Гипермаркеты	Частные пекарни
Ассортимент продукции	Несколько категорий хлебобулочных изделий или исключительно хлеб	Свежая выпечка и хлеб	Разнообразие: от простого хлеба до изысканных десертов и сладких пирожных
Объемы производства	Большой, может поставлять продукты в местные магазины	Небольшой, предназначен для удовлетворения спроса клиентов магазина	Небольшой, способный поставлять готовую продукцию в местные магазины или всего в несколько торговых точек
Преимущества	Доступная стоимость продукции, заводская известность, налаженные цепочки поставок	Отличный вкус, свежесть выпечки, доступность по запросу без дополнительных затрат	Уникальная концепция, специфический ассортимент продукции
Недостатки	Относительно узкий ассортимент продукции, использование добавок для увеличения срока годности	Высокая стоимость, товары можно приобрести только в этом магазине	Производственные мощности ограничены, себестоимость продукции из-за малых объемов может быть завышена
Уровень конкуренции	Высоко	Средства, среда	Средне-низкий
Как выделиться среди конкурентов?	Предлагайте покупателям необычные товары, работайте с местными магазинами или открывайте собственные торговые точки, продвигайте свой бренд	Продавайте продукты в других магазинах или открывайте свои точки продаж вдали от супермаркетов	Предлагайте другие товары, более выгодные условия сотрудничества с торговыми сетями

В борьбе со своими конкурентами необходимо ориентироваться на качество товара, его цену и разнообразие. Грамотно составленный бизнес-план пекарни поможет спланировать этапы открытия производственного предприятия и рассчитать возможные затраты.

С чего начать: выбираем концепцию для пекарни

Выбор концепции будущей пекарни – это то, с чего следует начинать написание бизнес-плана. Правильная стратегия поможет быстро окупить затраты и получить хорошую прибыль. Первым шагом является определение количества стадий производства. По этому признаку можно выделить следующие виды пекарен:

1. Полный цикл. Это самые дорогие пекарни, так как они требуют покупки большого количества оборудования. Все этапы производства хлебобулочных изделий осуществляются в одном месте, без закупки полуфабрикатов. Но такой формат позволяет получить максимальную прибыль за счет отсутствия посредников.
2. Производство готовых изделий из полуфабрикатов. Такие компании не готовят тесто самостоятельно, а закупают его. Работа самой пекарни сводится к выпечке. Отсутствие начальных стадий производства позволяет предпринимателю сэкономить на покупке оборудования. Но уровень рентабельности такого бизнеса будет ниже, чем если бы тесто и другие заготовки изготавливались самостоятельно.

Помимо количества этапов производства, необходимо определить их объем. Для этого предпринимателю необходимо оценить свои финансовые возможности, потребительский спрос и желаемые объемы производства. В зависимости от уровня производственной мощности можно выделить несколько видов пекарен:

1. Мини пекарня. Отличный вариант для небольшого города. Эта идея подойдет для начинающих предпринимателей, не имеющих опыта работы. Для открытия мини-пекарни не нужен большой стартовый капитал (до 1 500 000 рублей), многочисленные помещения (производство можно расположить на 50 – 70 м2). Но уровень производительности не будет превышать 100 – 500 кг в сутки. Это значит, что прибыль будет ограничена – больше 1 000 000 рублей чистого дохода получить не получится. Срок окупаемости таких компаний может варьироваться от нескольких месяцев до 1 года.
2. Крупносерийное производство Это хлебозавод с большими производственными мощностями, предназначенный для снабжения готовой продукцией магазинов крупного города. За один день такое предприятие может производить от 1000 до 10000 кг выпечки. А вот для производства потребуются помещения общей площадью не менее 200 – 250 м2. Стартовый капитал для открытия пекарни в крупном городе должен быть не менее 2 000 000 рублей, а окупить его можно будет за 1,5-2,5 года. Доход во много раз выше, чем в мелкосерийном производстве. Он может достигать 3 000 000 рублей.

Для начинающего предпринимателя, не имеющего на руках большого капитала, лучше выбрать мини-пекарню. Впоследствии вы сможете расширить производство, приобрести дополнительное оборудование и увеличить ассортимент готовой продукции.

Сколько стоит открыть пекарню

Размер затрат на открытие мини-пекарни с нуля зависит от нескольких факторов: стоимости аренды, ассортимента, типа оборудования, количества персонала и т.д. Поэтому наши расчеты будут приблизительными и помогут предпринимателю сориентироваться.

Разовые расходы

Подсчитаем, сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню с новым оборудованием в арендованном помещении площадью 100 м2 м в городе-миллионнике. Начнем с разовых затрат, которые потребуются для открытия бизнеса.

Статья расходов	Сумма в рублях
Оборудование	800 000
Предмет мебели	50 000
Реформа помещения, украшение пекарни	50 000
Стоимость открытия ИП/ООО	1000/15000
Рекламная кампания	10 000
Всего	901 000/915 000

Постоянные затраты

К постоянным расходам относятся: квартплата, коммунальные платежи, фонд заработной платы, сырье для пекарни, регулярные услуги по дезинфекции, вывоз мусора. Обязательно зарезервируйте +20% на непредвиденные расходы, эти деньги вам понадобятся, например, в случае поломки оборудования, порчи товара и т.д.

Статья расходов	Сумма в рублях
Аренда	80 000
Заработная плата 1 технолога, 2 пекарей, бухгалтера и продавца (включая налоги и отчисления во внебюджетные фонды)	120 000
Коммунальные услуги, вывоз мусора, дезинфекция и т.д.	30 000
Сырье на 1 месяц работы	150 000
+20% за форс-мажор	72000
Всего	452 000

Общая стоимость открытия пекарни (разовые + постоянные затраты) составит около 1 350 000 руб. Помните, что, к примеру, мы берем небольшую компанию, производящую до 1 тонны продукции в сутки и имеющую свою торговую точку.

Ассортимент

В ассортименте заведения несколько разновидностей продукции: стандартная, эксклюзивная продукция, французские круассаны. Такой ассортимент удовлетворит запросы большинства представителей целевой аудитории. При этом данная схема требует минимум производственного оборудования.

Средний чек в такой компании составит 100 рублей. Однако выступление достигнет 1000 человек. В проекте мини-пекарни с магазином полная производственная мощность будет достигнута через 3 месяца после открытия.

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Перед открытием бизнеса необходимо провести важную работу: определить целевую аудиторию, подготовить маркетинговый план, спланировать график, выбрать налоги, рассчитать примерный размер начального капитала, провести управление рисками и т.д. Чем лучше вы выполните беготню, тем успешнее и предсказуемее будет развиваться новый бизнес. Вот так выглядит пошаговая инструкция по открытию пекарни с нуля.

Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни

Прежде чем приступить к конкретным действиям, необходимо сначала определиться с форматом и масштабом будущего заведения. Для этого ответьте на следующие вопросы:

1. У вас есть собственное подходящее помещение или вам придется искать объект для аренды/покупки?
2. Это будет домашняя мини-пекарня или бизнес полного цикла? Как будет производиться продукция: из полуфабрикатов или с нуля»?
3. Как поживают ваши будущие конкуренты? Где они продают свою продукцию?
4. Как вы будете продавать свою выпечку?
5. У вас есть опытный специалист, который может помочь открыть пекарню?

Целевая аудитория этого бизнеса очень широка, так как вкусную выпечку любят практически все. Однако здесь нужно внимательно отнестись к выбору места. Если поблизости есть пекарня с собственными торговыми точками, открывать пекарню в этом районе не стоит. Лучше всего смотреть на оживленные районы, где нет конкурентов. Хорошо, если поблизости есть учебные заведения, вокзал, остановки общественного транспорта и бизнес-центры. Это будет ваша целевая аудитория.

Шаг 2. Ассортимент пекарни

Перечень продуктов – важный фактор, от него зависит очень многое: стоимость открытия пекарни, какое помещение потребуется, количество персонала, перечень необходимого оборудования и т.д. -пекарня может включать только хлебобулочные изделия. Если вы планируете большую компанию, то производить можно все, от тортов до булочек. Но помните, что чем разнообразнее ассортимент товаров, тем больше потребуется средств, тем ниже доходность и выше риск потери. Лучше всего найти узкую нишу, но стать в ней номером один. Например, предлагать самые вкусные пончики в городе или печь очень качественный хлеб.

В целях минимизации затрат на первом этапе можно выбрать 5-10 видов продукции из группы. Например, в категории «хлеб» вы можете производить следующую продукцию:

• белый хлеб;
• ржаной хлеб;
• хлеб с полезными добавками;
• обычный хлеб;
• нарезанный хлеб

Такой скромный ассортимент потребует минимум места и производственных мощностей. Когда пекарня как бизнес начнет приносить стабильный доход, можно постепенно приступать к расширению продуктовой линейки.

Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни

Определившись с ассортиментом, можно переходить к практической реализации задуманного. Первой задачей будет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица. Затем нужно получить необходимые разрешения от СЭС и пожарной службы; Без этих документов открыть компанию будет невозможно.

Если вы планируете небольшой бизнес по открытию пекарни, идеально подойдет формат ИП, налоговый режим – ЕНВД или УСН. Для крупносерийного производства необходимо зарегистрировать ООО. Как только регистрационное свидетельство будет готово, вы можете начать получать разрешение от властей.

Документы, необходимые для открытия пекарни:

• Разрешение Государственного пожарного надзора.
• Заключение СЭС о соблюдении санитарно-эпидемиологических норм.
• Разрешение органов экологической экспертизы.
• Сертификат соответствия продукции.
• Договор со службами, которые проводят дезинсекцию и уничтожение крыс.
• В том случае, если вы собираетесь перевозить грузы, договор о дезинфекции транспортных средств, а также санитарные паспорта на них.
• Договор со службой по вывозу мусора и пищевых отходов.
• Договор на очистку вентиляционных систем.
• Внутренняя документация, контролирующая санитарные мероприятия (учет уборки, вывоз мусора, учет дезинфицирующих средств).
• Медицинские справки на каждого работника.

После оформления всех документов можно приступать к производству.

Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни

Необходимое оборудование для пекарни – это оборудование для производства продуктов и торговое оборудование (для тех, кто планирует дополнительно организовать небольшой магазин по продаже хлебобулочных изделий).

Производственное оборудование включает в себя следующие элементы:

1. Печь для выпечки. Она бывает трех видов: подовая, ротационная и конвекционная. Каждая категория имеет свои преимущества и недостатки. Если в ваших планах есть мини-пекарня, выгоднее будет купить подовую печь, она может иметь один или несколько уровней. Особенности этой технологии в том, что на каждом уровне есть нагревательный элемент, можно выбирать разные температуры, и выпекать несколько видов изделий одновременно. Стоимость подовых печей начинается от 50 тысяч рублей.
2. Просеиватель для муки Здесь вам придется выбирать между вибрационной моделью и центробежной моделью. Вибрационный тип имеет небольшие габариты и малую мощность, но для мини-производства такое сито будет оптимальным. Стоимость от 20 тысяч рублей и выше.
3. Смеситель. Цены начинаются от 40 тысяч рублей в зависимости от мощности и объема модели.
4. Стеллажный шкаф. Это необходимо для того, чтобы тесто правильно «подошло», пропиталось углекислым газом, а итоговая выпечка получилась мягкой и воздушной. Цена: от 20 тысяч рублей и выше.
5. Стол для формовки и разделки теста (от 10 тысяч и более).
6. Шкаф с лопатками для теста (от 50 тысяч).
7. Холодильное оборудование (от 50 тысяч).
8. Весы, формы для выпечки, блюда, противни и другие изделия.

Лучше всего покупать новое оборудование, не бывшее в употреблении. В первую очередь это снизит риск поломки оборудования (а малейший простой — это порча продукции). Во-вторых, даже если устройства выйдут из строя, ремонт по гарантии будет бесплатным.

Помните о правилах СанПиН. Все оборудование должно легко чиститься, а металлические изделия должны регулярно включаться.

Проект мини-пекарни с магазином потребует закупки торгового оборудования: витрины, кассового аппарата, весов, мебели и т.д.

Шаг 5. Помещение для открытия пекарни

Выбирая помещение для пекарни, помните, что помещение должно соответствовать требованиям СЭС и пожарных. Даже единичное нарушение будет основанием для отказа.

Главное правило – крупная компания не должна располагаться в жилом доме и подвале. Исключение составляют только мини-пекарни, выпускающие не более 1 тонны продукции в сутки. В ряде случаев Роспотребнадзор дает возможность открывать производство в пристройках к жилым домам.

Помещение должно иметь автономное водоснабжение (горячая и холодная вода), канализация, вентиляция, мощность электроснабжения должна быть не менее 40 кВт. Если планируется производство полного цикла, то все рабочие зоны на объекте должны быть разделены перегородками или находиться в разных помещениях. То есть необходимо отдельно организовать зону для разделки теста, пирогов, место под склад, раздевалку, подсобное помещение и т.д. При этом особое внимание уделяется мощностям по производству сырья и кондитерских изделий. Стены должны легко чиститься, не допускаются повреждения (отслоение штукатурки, плесень и т.п.). Перед входом в эти помещения необходимо оборудовать ковры и регулярно пропитывать их дезинфицирующим средством.

В кладовой необходимо провести хорошую вентиляцию, чтобы мука и другие продукты не портились. Содержите это помещение в чистоте, соблюдайте температурный режим. Помните, что в помещениях, где хранятся продукты и сырье, не должно быть бытовой химии и сильно пахнущих продуктов.

Для персонала необходимо оборудовать душ, санузел и раздевалку.

Шаг 6. Подбор персонала

Организация работы пекарни невозможна без технолога, пекаря (не менее 2-х человек, работающих посменно) и администратора (эти функции на первых порах может выполнять сам владелец заведения). Если вы планируете открыть небольшой магазин, вам потребуется нанять продавца. Кроме того, необходимо решить, кто возьмет на себя задачи по уборке: персонал или вам придется нанять дополнительного уборщика. Еще один важный вопрос – бухгалтерский учет. Выгоднее нанять приходящего бухгалтера. Это человек, который посещает одновременно несколько организаций, поэтому его услуги дешевле, чем у штатного бухгалтера. Также за приходящего бухгалтера не нужно платить налоги, так как работа выполняется по трудовому договору.

Очень важно заранее найти специалистов, которые занимаются наладкой и обслуживанием оборудования. Также решите, нужен ли вам сторож или охранная сигнализация.

Каналы сбыта и продвижение продукции

Прежде чем открыть свою пекарню с нуля в 2022 году, нужно подумать о том, как вы будете продавать продукцию. Помимо идеи иметь собственную торговую точку, есть еще несколько подходящих вариантов:

1. Заключение договора поставки с близлежащими супермаркетами.
2. Подготовка договоров с объектами общественного питания: столовые, учебные заведения, столовые, рестораны.
3. Сотрудничество с точками продаж на рынке.

Во всех этих случаях необходимо иметь свой транспорт и водителя.

На первых этапах найти партнеров для распространения достаточно проблематично, поэтому лучше развивать свой бренд, делать компанию популярной и узнаваемой. Для этого подходят следующие методы продвижения:

1. Листовки со скидками на первый заказ.
2. Яркая вывеска с броским слоганом и надписью «Вкусняшка.
3. Все виды кондитерских мастер-классов.
4. Дегустация, акция на раздачу бесплатных плюшек.
5. Реклама в социальных сетях, на местном радио и телевидении.
6. Рекламные наклейки для транспортных средств, в которых перевозится продукция.

Маркетинговую кампанию можно запустить еще до запуска магазина, чтобы ваш бренд уже был на слуху у потенциальных покупателей.

Импорт

Доля импорта в этой сфере деятельности сегодня составляет 22%. Основными поставщиками являются Финляндия и Литва. В Российской Федерации хлеб производят 28 000 организаций. Обычно это малые и средние компании.

75% всего производства является общественным. Несмотря на высокую конкуренцию, возможности для производства кондитерских изделий все же есть.

Крупные компании занимаются производством хлеба. Они почти не производят хлебобулочные изделия, у них нет крупных сетей в этом сегменте. Причины этого явления кроются в высоких затратах на логистику, жесткой конкуренции с магазинами. Для последних преимуществ больше при осуществлении собственного приготовления пищи.

Подобные заведения в магазинах конкурируют не во всех сегментах. Их продукты покупаются как вторичные импульсивные покупки. То есть они не удовлетворят спрос своим объемом до конца.

По этим причинам конкуренция развивается в основном между отдельными мини-пекарнями. Главный инструмент здесь — осознание того, что наиболее ценно для клиентов, а также правильная отладка продаж.

Как осуществлять продажу готовой продукции

Устроившись в мини-пекарню, предприниматель задается вопросом, как организовать продажу готовой продукции. Вариантов может быть несколько:

• наладить оптовые продажи в магазины города;
• открыть собственные точки продаж по реализации готовой продукции;
• продавать выпечку в розницу (пекарня + магазин или пекарня + столовая).

Читайте также: Бизнес план кондитерской с расчетами как открыть кондитерскую в 2021 году

Оптовая продажа менее выгодна с точки зрения дохода, но не потребует дополнительных затрат на организацию магазина или кафе. Для работы этих заведений необходимы разрешения надзорных служб.

При отсутствии опыта лучше начать свой путь с мини пекарни с оптовыми продажами. Размер начального капитала нужен небольшой, хотя и прибыль будет меньше. Если вы работаете с полуфабрикатами, затраты будут еще ниже. Требуется очень мало оборудования (для раскатывания теста и выпечки).

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что, несмотря на общее снижение расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция дорожает, а продукция отечественных пекарен не может конкурировать с хлебобулочными изделиями по вкусовым качествам.

При производстве хлебобулочных изделий мы ориентируемся на качество используемых продуктов и сохранение уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, продаваемый в супермаркетах, обычно безвкусен и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они ориентированы на изготовление тортов и практически не имеют в своем ассортименте диетических продуктов.

Ассортимент представлен в трех хлебопекарных направлениях: французская выпечка, фирменный хлеб для приверженцев здорового питания, русский хлеб. По каждому направлению мы производим по три вида продукции.

Мотивы клиентов

Институт аграрного маркетинга провел исследование потребителей хлебобулочных изделий. По их результатам покупатели оценивают: свежесть, внешний вид, стоимость, упаковку и производителя хлеба. Важность этих факторов находится в порядке убывания.

Чаще всего люди покупают товары этого типа в ближайших к ним магазинах, покупая все сразу.

Если в населенном пункте более 100 000 человек, то в нем есть мини-пекарни. Поэтому ритейлеры имеют большее влияние на рынок, так как частное производство соответствует основным ценностям покупателей: свежесть и дешевизна. Однако районные супермаркеты являются одними из самых успешных форматов реализации хлеба.

Важно помнить, что частные хлебобулочные изделия не заменяют более крупных производителей. Все дело в том, что у последних есть социальный ассортимент самых популярных видов продукции. Но конкуренция начинается с продажи низкокалорийных хлебцев, богатых полезными микроэлементами и т д.

Какой ОКВЭД указать при регистрации хлебопекарни

При регистрации предприятия по производству и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в ОКВЭД предусмотрены коды 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 в зависимости от предполагаемого ассортимента продукции и способов реализации. Кроме того, следует выбирать такие коды, как 52.24 — Розничная торговля хлебобулочными изделиями; 51.36.3 — Торговля оптовая хлебом и хлебобулочными изделиями.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на начальном этапе работы можно обойтись минимальным количеством персонала.

Менеджер руководит организацией процесса производства и реализации продукции, отвечает за бесперебойную работу пекарни и своевременное решение возникающих проблем. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает наличные, определяет стратегию развития компании. Поскольку товарооборот пекарни на начальном этапе будет сравнительно небольшим, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10:00 до 19:00 с перерывом на обед 1 час.

Продавец-кассир предназначен для обслуживания клиентов и работает с кассиром. Каждую ночь продавец-кассир заполняет специальный журнал, в котором фиксирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выставляет продукцию на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с режимом работы пекарни и длится с 8:00 до 20:00. Перерыв на обед в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток покупателей неравномерный, у него есть время на отдых. График работы — 2 рабочих дня чередуются с 2 выходными.

Пекарня начинается в 6:00 и заканчивается в 16:00. Пекарь полностью контролирует производственный цикл: от ведения учета сырья на складе до выпуска готовой продукции. В их обязанности также входит поддержание чистоты в магазине, своевременное списание испорченной продукции, а также ведение учета уборки вытяжки. График работы пекаря – 2 рабочих дня, чередующихся с 2 выходными.

Заработная плата каждого работника состоит из двух частей: оклада (фиксированная сумма) и сдельной (процент от дохода).

Финансовая мотивация сотрудников

Зарплата	Часть заработной платы, руб.	Сдельная работа (% от дохода)
Управляющий делами	10000	7%
Бейкер	1000	4%
Продавец — кассир	1000	4%

В дальнейшем рассматривается возможность введения дополнительной нематериальной мотивации ключевого персонала: дополнительное обучение поваров.

Для отчетности мы намерены воспользоваться услугами бухгалтера на аутсорсе.

С увеличением объемов производства, а также расширением предоставляемых услуг в компании появятся новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, кондитер.

В финансовой модели представлен подробный расчет фонда оплаты труда с учетом премиальной части и страховых взносов.

Открытие мини-пекарни по франшизе

Если человек никогда не занимался бизнесом, но хочет открыть собственную пекарню, ему не обязательно делать это в одиночку. Любая сфера бизнеса имеет свои особенности и сложности. Если вы не хотите тратить на это собственное время и деньги, можно обратиться к более опытным владельцам пекарни и купить у них франшизу. Этот формат сотрудничества имеет свои особенности:

• уровень доходности снизится из-за необходимости выплаты роялти, первоначального взноса франчайзеру;
• предприниматель получает готовый бренд, под которым может работать, тратя меньше средств на рекламу и продвижение;
• наличие готовой технологии производства (ее не обязательно сертифицировать, а реализовать ее помогут сотрудники компании франчайзера);
• риски снижаются;
• франчайзер сопровождает своих франчайзи на всех этапах сотрудничества.

Некоторые франшизы предполагают связи с поставщиками промышленного оборудования и сырья. Это позволяет немного сэкономить. Франчайзер может помочь найти оптовых покупателей или наладить розничный бизнес.

Опасность открытия пекарни по франшизе больше связана с успехом и честностью франчайзера. Новичку непросто найти достойного партнера.

Если речь идет об открытии пекарни, то стоит рассмотреть в первую очередь следующие популярные российские франшизы:

	Тандырный хлеб	Добропек	Соленый крекер
Год запуска франшизы	2014	2013	2016
Цена входа	Отсутствующий	500 000 рублей	290 000 руб
Роялти	15 000 рублей в месяц, от 4 месяцев работы	5% от полученного дохода	10 000 рублей в месяц
Стартовый капитал	205 000 — 750 000 руб	2 500 000 — 3 000 000 руб	1 500 000 — 2 400 000 руб
Возможные рабочие зоны	Розница и опт, доставка готовой продукции	Розничная продажа	Кондитерская

Эти франшизы стали очень популярны в России благодаря отработанной бизнес-модели, высокой рентабельности и умной, готовой к реализации концепции. Но открытие пекарни по франшизе имеет свои минусы:

• невозможность развивать собственный бренд;
• наличие рецептов и ассортимента продуктов, которые нельзя изменить;
• ограничение действий предпринимателя;
• дополнительные расходы (особенно заметны паушальные взносы по известным франшизам, их стоимость может достигать нескольких миллионов рублей).

Для предпринимателя открытие мини-пекарни по франшизе может стать первым шагом в бизнесе. Это поможет вам набраться опыта, изучить все процессы изнутри. По истечении срока договора франшизы можно будет открыть собственную пекарню, но начинать придется с нуля.

Расположение

Выбор места для работы пекарни важен, если предприниматель планирует заниматься розничным бизнесом. Поэтому помещение должно быть расположено в центре города. Если объемы не очень большие и конкуренция небольшая, можно установить и в спальном районе между многоквартирными домами. Это позволит сэкономить на аренде и увеличить размер конечной прибыли.

Открыв пекарню оптом, все будет еще проще – достаточно найти подходящее помещение в промышленной зоне. Просто надо учитывать экологическую обстановку, наличие удобных подъездных путей, удаленность оптовых покупателей (чем они ближе, тем больше можно сэкономить на доставке продукции).

Предприниматель может купить или арендовать производственное помещение. Каждый из этих вариантов имеет свои плюсы и минусы:

	Покупает	Аренда
+	Меньшая независимость, более низкие ежемесячные расходы	Аренда не требует больших вложений, всегда можно найти более выгодное предложение
–	Нужны внушительные первоначальные вложения, снижается мобильность (сменить место работы будет сложно, т к придется продавать помещение)	Наймодатель может после истечения срока договора повысить стоимость или предъявить иск об освобождении помещения, каждый месяц, который ему необходим для внесения арендных платежей, вне зависимости от результатов работы

Если предприниматель планирует работать и развивать свою пекарню, ему в любом случае нужно подумать о покупке помещения. Это отличный вариант для инвестиций с прибылью. Если капитала недостаточно, необходимо заключить долгосрочную аренду, чтобы обезопасить себя от переезда на новое место в ближайшее время.

Финансирование проекта

Планируя, как открыть пекарню с нуля, следует сразу определиться с источниками финансирования проекта. Хорошо, если указанное количество есть в наличии. Это снижает риски и увеличивает период восстановления.

В случае отсутствия средств или их недостаточной суммы, есть несколько способов найти финансирование:

1. Оформить кредит. Брать деньги в банке для открытия бизнеса начинающему индивидуальному предпринимателю нереально. Но средства можно получить под залог недвижимости. У варианта есть существенный недостаток – ежемесячные платежи по кредиту, что сократит срок погашения.
2. Найдите инвестора. Этот вариант также имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, инвестор лучше банка, так как с ним можно договориться, пересмотреть условия сотрудничества и получить дополнительные денежные вливания. Но, с другой стороны, предприниматель получает вечного партнера, которому придется дисконтировать процент от прибыли даже после восстановления бизнеса.
3. Самый редкий и лучший вариант, когда есть накопительная сумма. Или можно что-то продать или, например, машину. Но это все должны учитывать.

Какой вариант выбрать, зависит от предпринимателя.

Финансовый план

При составлении финансового плана необходимо учитывать все виды затрат. Условно их можно разделить на:

• начальный или уникальный Например, на покупку оборудования или ремонт помещения;
• обычный. В эту статью входит закупка сырья, оплата труда персонала, аренда цеха или магазина и многое другое;
• кредит. При оформлении кредита в банке ежемесячные платежи включаются в смету.

После расчета затрат можно продолжить планирование прибыли. Это более приятная часть, но не менее ответственная. Возможность реально оценить перспективы поможет рассчитать срок окупаемости. В идеале необходимо рассчитать диапазон доходов, от худшего случая к лучшему. Такое видение поможет открыть пекарню и не разориться в первые несколько месяцев.

Вводные данные

Чтобы открыть собственную пекарню, вам понадобится мастерская и магазин. В мини-вариантах эти две комнаты объединены. А в самом магазине можно оборудовать места, которые превратят его в уютное кафе.

Финансовый план включает следующие статьи расходов:

1. Оборудование — 750 000 руб.
2. Прочие вложения на открытие — 265 000.
3. Ежемесячные расходы — 385 000.

ВНИМАНИЕ! При открытии вы должны покрыть ежемесячные расходы первого месяца. В дальнейшем эта сумма будет выше за счет уплаты налогов. Вычитается из общего дохода.

Ежемесячные расходы состоят из:

№ позиции Вид затрат Сумма (руб.)ИТОГО: 565 000

а	Фонд заработной платы	115 000
два	Налоговые вычеты даже для сотрудников	100 000
3	Помещение в аренду	100 000
4	Амортизация оборудования	20 000
пять	Коммунальные услуги	25000
6	Реклама	10 000
7	Удаленная бухгалтерия	5000
8	Закупка сырья	170 000
9	Неожиданные расходы	20 000

Показатели окупаемости инвестиционного проекта

При таких вложениях и ежемесячных расходах важно понимать, на какие суммы дохода можно рассчитывать. Рассчитать рентабельность пекарни и срок окупаемости вложений можно по следующим показателям:

1. Количество посетителей 100-150 человек в день.
2. Средний чек 100-250 рублей.

В зависимости от сценария развития проекта предполагается:

• доход за год от 3 600 000 до 13 500 000 рублей;
• среднегодовая прибыль от 550 000 до 3 800 000 руб.

При наиболее положительном результате восстановительный период составляет 5 месяцев. В худшем случае инвестиции окупятся через 2 года и 6 месяцев. Оба варианта включают стоимость погашения кредита в размере 14% в год. Рентабельность затрат от 5,7% до 21,5%.

Точка безубыточности

Открытие пекарни сопряжено с особыми рисками. С одной стороны, необходимо выпекать ассортимент, отвечающий запросам покупателей. С другой стороны, важно исключить перепроизводство свежей выпечки. Избежать потерь и правильно рассчитать количество выпечки поможет расчет точки безубыточности. Этот показатель важен даже для расчета планируемой прибыли и срока окупаемости.

Для расчета точки безубыточности возьмем за основу среднюю цену одной единицы продукции — 65 руб. В зависимости от диапазона эта цифра может увеличиваться.

Для указанного бизнес-плана необходимо производить не менее 55 385 изделий в год или 4 615 в месяц. Суточная точка безубыточности составляет 154 единицы. Расчет соответствует нижней границе среднегодового дохода – 3 600 000 руб.

ВАЖНЫЙ! Увеличив запас прочности всего на 10%, предприниматель сможет добиться постоянного преимущества и быстро окупить вложенные средства.

Требования к помещению мини-пекарни

При выборе рабочего помещения необходимо оценить требуемую производственную мощность. Для изготовления 300 кг готовой продукции в сутки потребуется площадь 50 м2. Также это должна быть не одна комната, а несколько:

• цех серийного производства/готовой продукции;
• 2 склада для хранения: один будет содержать сырье, а второй — готовую продукцию, нельзя хранить вместе;
• ванная комната с раковиной и оборудованным туалетом;
• раздевалка для персонала;
• загрузочное помещение;
• офис.

Читайте также: Структура и содержание бизнес плана — основные разделы

Для максимального комфорта можно оборудовать одну или несколько душевых для сотрудников. Это особенно актуально, если пекарня будет работать полный рабочий день или дополнительно в ночную смену.

Открытие пекарни всегда сопровождается проверками надзорных служб. Прежде всего их интересуют условия, созданные в производственном цеху. Вы должны соответствовать следующим требованиям:

• он не должен располагаться в подвале или полуподвале;
• наличие канализации;
• водоснабжение (не только холодная вода, но и горячая вода);
• вентиляционная система;
• земля водонепроницаема.

Пожарная команда проверяет состояние стен и потолков. Потолки необходимо побелить, а стены покрасить или оклеить керамической плиткой.

При аренде помещения лучше искать участки с готовой отделкой, канализацией и прочими удобствами. Тогда получится сэкономить на ремонте пекарни.

Производственное оборудование

Основной статьей затрат при открытии пекарни является покупка оборудования. Больше всего денег потребуется в случае создания производства полного цикла. Тогда в список необходимого оборудования войдут следующие позиции:

• хлебопекарная печь — от 30 000 руб;
• тестер — от 15 000 руб;
• сито для муки – от 20 000 руб;
• тестомес — от 50 000 руб;
• простыни хозяйственные – по 500 рублей (нужно не менее 20-30 штук);
• капюшон — от 7 000 руб;
• стирка — от 7000 руб;
• холодильный шкаф для хранения готовой продукции – от 20 000 руб;
• кондитерские и продовольственные столы – от 12 000 и 3 000 рублей соответственно;
• весы – от 2 000 рублей каждая;
• стеллажи — от 5 000 руб каждый;
• тележки — по 15 000 руб за каждую.

Всего на закупку оборудования для пекарни потребуется не менее 200 000 рублей. Если вы планируете открыть автоматизированный цех по упаковке, вам придется потратиться на покупку других инструментов.

На рабочие бригады потребуется не менее 50 000 рублей. Лучше сразу покупать качественные и не бывшие в употреблении пластины.

Оформление документов

Для открытия мини-пекарни потребуется статус индивидуального предпринимателя, а также оформление следующего перечня документов:

• санитарно-эпидемиологические документы (заключения) двух видов: на продукцию, а также на помещения;
• сертификат соответствия на продукцию: для этого необходимо обратиться в ФС за техническим регламентом;
• разрешительное решение органов экологического контроля;
• заключение пожарной инспекции о соответствии всех используемых помещений и оборудования установленным требованиям безопасности.
• договор на вывоз мусора

Нужны ли разрешения для открытия хлебопекарни

Для производства и реализации хлебобулочных изделий необходимы следующие разрешения:

1. Разрешение Роспотребнадзора.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на всю продукцию.
3. Утверждение декларации о соответствии продукции требованиям ТР ТС 021/2011.
4. Разработка спецификаций или приобретение прав технических условий других производителей.
5. Программа производственного контроля.
6. Разрешение Государственного инспектора.

Персонал

Конечно, начинать набор нужно с технолога! Технолог иногда приводит с собой остальных членов команды. А если не возглавит, то обязательно поможет с подбором опытных кадров. Где найти опытного специалиста? Ответ прост. В любом городе есть пекарня, там, как правило, находится технолог с низкой зарплатой.

Прежде чем открывать пекарню, возможно, стоит потренироваться дома: выпечка дома как бизнес

К тому же этот персонаж живет в крупных супермаркетах, с собственным производством. Условия работы в супермаркетах зачастую оставляют желать лучшего, поэтому у вас есть все шансы нанять ценный персонал с хорошим опытом.

❗ Затраты на оплату труда при правильной бизнес-модели пекарни не должны превышать 30% от прибыли.

Для запуска производства оптимальным будет следующий персонал:

• Два пекаря (в зависимости от количества смен) с окладом 25-35 тысяч рублей каждый.
• Пекарь-технолог (желательно опытный терточник) 40-50 тыс руб.
• Кассир-продавец 20-25 тыс руб
• Бухгалтер — можно использовать инструменты аутсорсинга или нанять на неполный рабочий день, не менее 8-12 тысяч рублей в месяц.