Бизнес-план кондитерской с расчетам

Анализ рынка

Создание собственной кондитерской – это не просто возможность заработать, но и способ удовлетворить потребности множества клиентов, не мыслящих своей жизни без сладостей. Согласно российскому ГОСТу, к кондитерским изделиям относится обширный ассортимент сладкостей. Все они могут быть классифицированы на несколько категорий:

• изделия из теста;
• шоколад;
• сладкие деликатесы;
• какао-продукты.

По объемам потребления и производства на протяжении многих лет шоколад занимал лидирующие позиции наряду с сахарными изделиями и какао. На втором месте оказались вафли, печенья, пряники, сладкое печенье и прочие аналогичные продукты. В то же время объемы производства мучных кондитерских изделий (торты, пирожные и т.д.) в 3,5 — 4,5 раза меньше.

Тем не менее, низкий уровень потребления не свидетельствует о слабом спросе на мучные изделия. Напротив, сегодня этот сегмент является наиболее привлекательным для предпринимателей. Пока другие направления начали утрачивать объемы производства, выпуск мучных кондитерских изделий продолжает набирать обороты. Это объясняется несколькими факторами:

• мучные продукты становятся все более востребованными, становятся доступными для широкой аудитории, переставая быть элитным товаром;
• потребители склонны выбирать свежие продукты с ярким вкусом и ароматом (в случае шоколада или какао данный эффект достичь сложнее);
• сокращение объемов импорта предоставляет отечественным производителям возможность заполнить освободившуюся нишу;
• резкий рост цен на шоколад и карамель (почти в 1,5 раза) из-за удорожания импортируемого сырья, в то время как повышения цен на мучные изделия было менее значительным.

Мучные кондитерские изделия стали более популярными благодаря своей ценовой доступности. Этот сегмент является наиболее устойчивым к кризисам, если не учитывать бюджетные продукты, такие как пряники, сухарики и сушки. Поэтому составляя бизнес-план для кондитерской, в ассортимент обязательно следует включить, прежде всего, мучные изделия – торты, пирожные и другие подобные лакомства.

Выбор типа заведения

Бюджет планируется на основе бизнес-плана, исходя из типа кафе. Ориентируйтесь как на собственные предпочтения, так и на количество подобных заведений.

На сегодняшний день кофе считается перспективным на рынке:

• для детей;
• вегетарианец;
• интернет-кафе;
• с караоке;
• кальян;
• суши-бары;
• франчайзи;
• фаст-фуды (предложение еды на вынос»);
• антикофе (оплачивается за время пребывания, а не стоимость блюд в меню);
• темы (литературная, спортивная, музыкальная, национальный стиль и др).

Независимо от того, какое заведение вы выберете, обращайте внимание на детали интерьера. К примеру, наличие «шефской» посуды и фирменные столовые приборы создают атмосферу художественного стиля ресторана. Не стремитесь к роскоши, которая вам не нужна, ведь это приведет лишь к лишним расходам.

Сахарницы, оформленные комиксами, отражающими концепцию вашего заведения, будут отличным выбором. Также стоит задуматься о создании салфеток с логотипом или названием, специальной униформы для сотрудников или приятного комплимента для постоянных клиентов.

Помните, что «изюминка» всегда высоко ценится, и неважно где: в меню, интерьере или сервисе.

Открытие кондитерской: за и против

 

Перед тем как разработать бизнес-план для своей кондитерской, предпринимателю стоит тщательно проанализировать перспективы, достоинства и недостатки данного типа бизнеса. К числу преимуществ можно отнести следующие моменты:

• постоянно высокий интерес к готовой продукции, даже в условиях серьезной конкурентной борьбы;
• отсутствие сезонных колебаний;
• наличие незанятых ниш и мест для реализации (например, на российском рынке практически не встречается интернет-магазинов восточных сладостей и других деликатесов);
• широкий рынок сбыта (то есть практически на любой продукт можно найти покупателя);
• значительные возможности для роста (число любителей сладкого велико, и число покупателей может неуклонно увеличиваться);
• возможность работать в различных ценовых категориях (существуют потребители как недорогих кондитерских изделий, так и эксклюзивных тортов и пирогов);
• значительные перспективы (кроме производства, можно организовать продажу сладостей, изготовление тортов на заказ для праздников и мероприятий, расширение ассортимента за счет кондитерских изделий, пряников и других товаров, создание рецептов различных праздничных угощений, например, новогодних пряников);
• относительно высокая рентабельность (рентабельность готовой продукции обычно варьируется от 90% до 110% и более, а с учетом всех затрат может быстро достигать 20-25%).

Тем не менее, этот бизнес имеет и свои недостатки. К основным из них относятся высокая конкурентоспособность и короткий срок годности продукции. Поэтому предпринимателю необходимо постоянно следить за уровнем спроса, чтобы минимизировать количество хранения просроченных товаров. Значительная часть успеха в этой отрасли зависит от профессионализма персонала. Необходимо создать дружный и сплоченный коллектив, состоящий из людей, ценящих свою работу и ориентированных на достижение результатов.

Продажи и маркетинг

Маркетинговые действия по продвижению новой кафе-кондитерской можно разделить на несколько пунктов.

• Информирование населения о новом кофе. Вывеска вывешивается за некоторое время до открытия, ее можно рекламировать в местных деловых журналах и на радио. Также можно разместить наружную рекламу в городе.
• Создание аккаунтов в социальных сетях. Вы можете купить рекламу в паблике и сделать бартер с местными блогерами: торт в обмен на обзор.
• Создание и наполнение сайта. Сайт содержит информацию о кафе, сотрудниках, меню с фотографиями. Сайт продвигается с помощью контекстной рекламы и таргетинга.
• Подготовка брошюр и визиток для распространения в кафе.
• Проведение акций и создание системы лояльности.

Деловые завтраки и обеды привлекут состоятельную публику, поэтому их тоже стоит продвигать.

Оценка конкурентов

Высокая конкуренция является одной из характеристик кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя могут представлять производители следующего типа:

• крупные кондитерские фабрики (Бабаевская, Красная Звезда, Акконд, фабрика им. Н.К. Крупской и др.), реализующие готовую продукцию по всей стране;
• средние и мелкие заводы (представляют опасность в разрезе определенного региона);
• частные кондитерские предприятия (могут причинить ущерб, находясь на одной территории или в пределах одного города);
• рестораны, кафе и другие заведения с собственным производством (незначительно влияют на спрос других кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать клиентов. Здесь будут важны следующие компоненты:

• Использование современных и необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители используют традиционные рецепты, а потребители хотят чего-то нового, с интересным, но неизвестным вкусом.
• Чистый состав продуктов. Многие люди предпочитают лакомства, не содержащие ГМО или других вредных ингредиентов. Чем натуральнее состав, тем больше клиентов вы сможете привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и информировать своих клиентов о натуральности готового продукта. Например, вы можете использовать приставку «эко» в названии или описании товаров».
• Разнообразие ассортимента. Не стоит ограничивать себя только тортами и пирогами. В ассортименте капкейки, маффины и другие сладости.

Кстати, использование иностранных названий тоже может привлечь покупателей, так как люди гораздо охотнее покупают маффины, чем капкейки, хотя состав почти всегда одинаков. По той же аналогии торты называют тартами.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовой продукции и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе они позволят не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность клиентов.

Описание товаров и услуг

Вам необходимо привлечь посетителей высоким качеством и уникальным ассортиментом.

Мучных изделий производится меньше, но спрос на них в последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.д.

Ассортимент кондитерско-хлебобулочных изделий может включать следующие позиции:

• торты и пирожные различных названий;
• кексы (кексы), круассаны и пончики;
• оладьи и оладьи;
• печенье и вафли;
• имбирный пряник;
• конфеты;
• собственный шоколад по оригинальному рецепту.

Конкретное предложение зависит от возможностей компании и размера начального капитала.

Выбор формата для кондитерской

Бизнес-план по открытию кондитерской непременно должен содержать детальное описание формата производства. Здесь многое будет зависеть не только от стремления предпринимателя, но и от его финансовых ресурсов. Можно выделить следующие направления:

• Мини-кондитерская или домашнее производство. Этот формат подходит для кондитеров, желающих запустить свой бизнес, но не имеющих опыта его ведения. Таким образом, они могут перейти от обычной заработной платы к достаточно значительному доходу в виде прибыли. Затраты на запуск здесь будут минимальными: не потребуется штат сотрудников, а оборудование может быть достаточно простым (тестомес вполне заменим обычным миксером или даже можно использовать готовые полуфабрикаты). Основной сложностью станет привлечение клиентской базы. В среднем можно изготавливать 2-3 торта в день, зарабатывая на каждом по 1500 рублей. Таким образом, ежемесячный доход может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
• Производственное оборудование. Речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами выпускаемой продукции. Для работы понадобится профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение и подготовленный персонал. Начальные вложения будут значительно выше. Обычно стартовый капитал варьируется от 700 000 до 1 000 000 рублей и более. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. За несколько месяцев можно выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
• Кафе-кондитерская. Это универсальный формат, который объединяет производство и продажу в одном месте. Преимуществом данной идеи является возможность получения большего дохода от розничных продаж (вместо оптовых). Кроме того, эти два вида реализации можно совмещать, увеличивая свою прибыль и рентабельность. Открытие кафе потребует дополнительных вложений и значительной площади, но завоевать лояльность клиентов будет проще, предложив полный сервис. К тому же заведение может продавать как готовую продукцию, так и продукты для дома, создавая гибридный формат кондитерских изделий.

При выборе подходящего варианта необходимо тщательно оценить свои финансовые возможности и способности. Новичкам лучше начать с организации простого производства или мини-кондитерской, а затем уже думать о запуске кафе или магазинов.

Франшиза кондитерской

Если открытие собственной пекарни кажется слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать с известным брендом, ценные рекомендации и советы опытных кондитеров. Некоторые франчайзеры предоставляют своим франчайзи оборудование со скидкой, помогают найти поставщиков и организовать продажи. Часто франшиза предполагает обучение предпринимателя и персонала. Зачастую даже составлением бизнес-плана кондитерской не нужно заниматься самостоятельно.

Основная сложность в данном случае заключается в поиске сознательного франчайзера, ориентированного не только на получение денег, но и на развитие бизнеса своих партнеров. На сегодняшний день наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

	ВАФБАСТЕРЫ™	Кусочек счастья	БОНАП
Первоначальные инвестиции	1 200 000 — 3 000 000 руб	От 2 900 000 руб	От 300 000 руб
Общая сумма	350 000 руб	Нет	25 000 руб
Роялти	4% от дохода + 2% маркетинговый сбор	Нет	Нет
Кондитерский формат	Кофе-кондитерская	Студия-кондитерская	Мини-кондитерская + хлебопекарня по совместительству (использование замороженных полуфабрикатов)
Классифицировать	Изюминка кофейни: гонконгские вафли с разными начинками	Торты, выпечка, десерты, напитки. Кроме того, есть мастер-классы для детей	Более 180 наименований, включая рогалики, пирожные, кексы, хлеб
Период восстановления	От 6 месяцев	От 12 до 18 месяцев	От 12 месяцев

Ассортимент продукции

Чтобы привлечь большое количество покупателей, кондитерская должна иметь широкий ассортимент продукции. Может включать:

• пирожные;
• пирожные;
• маффин;
• маффин;
• блины;
• вафли;
• имбирный пряник;
• крекер;
• хлеб;
• конфеты;
• шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане мини домашней кондитерской, то можно ограничиться несколькими видами продукции (наиболее популярными являются торты, пироги и кексы) и предлагать не менее 5-10 позиций в каждой из них.

Помещение для кондитерской

Решив организовать кондитерскую, наверное, следует задать себе вопрос: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его характеристики будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничной торговлей или будет заниматься исключительно оптовой доставкой продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж не обязательно открывать мастерскую за городом, ведь такое производство безвредно для человека. Чаще всего такие предприятия располагаются в самом поселке на первых этажах зданий (организовать производство в цокольном или полуподвальном помещении невозможно). При открытии кафе-кондитерской также необходимо обеспечить высокую проходимость и удобную регистрацию для автомобилей посетителей. В этом случае есть два варианта:

• разместить кондитерскую в центре города;
• открыть кофейню в густонаселенном жилом районе.

В первом случае стоит ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, которые ценят эксклюзивную вкусную еду. Второй вариант предполагает продажу товаров из среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Идеально будет разместить кондитерскую рядом с детскими развлекательными центрами, учебными заведениями, офисами. Открыть магазин или кафе с такой продукцией рядом со спортзалом или рестораном будет огромным провалом.

Определившись с площадью размещения, предпринимателю потребуется составить перечень обязательных требований к самому размещению. Одним из основных факторов является достаточное пространство. Для мини мастерской достаточно 50 м2. При открытии кафе-кондитерской вам потребуется от 100 м2.

Выбранные объекты вряд ли будут соответствовать всем установленным законодательством санитарным и иным нормам, а также иметь адекватную конструкцию. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:

• производственное оборудование;
• склады для хранения сырья и готовой продукции (хранить их нужно отдельно);
• комната для персонала;
• помещение для хранения отходов;
• вымытый;
• ящик для работы с наполнителями;
• упаковочный цех;
• торговый или банкетный зал (если кондитерская совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельной реализации готовой продукции необходимо будет изучить требования СанПиН 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Требования к помещению

Кондитерская — предприятие пищевой промышленности. Независимо от объема производства законодательство предъявляет к таким организациям одни и те же требования. Если у предпринимателя нет опыта работы в сфере общественного питания или производства продуктов питания, ему следует изначально ознакомиться со следующими документами:

• СанПиН 2.3.4.545-96;
• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА предназначен для проектирования кондитерских производств малой мощности).

Без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, обустройством водопровода, канализации и вентиляции не обойтись.

Кстати, если вы планируете открыть кондитерскую в жилом доме, вам нужно будет заранее получить разрешение Роспотребнадзора. Однако согласие на такое размещение дается только малым предприятиям с объемом готовой продукции не более 1 тонны в сутки.

Создание кондитерской в жилом районе сопряжено с определёнными трудностями, одна из которых заключается в необходимости организации двух отдельных входов: для поставки сырья и для выдачи готовой продукции. Процесс производства должен быть организован таким образом, чтобы сырые и полупродукты не имели контакта с уже готовыми изделиями (то есть сырьё должно поступать со склада в производственный цех, а оттуда перемещаться на склад готовой продукции).

В зависимости от назначения помещений предъявляются особые требования к их отделке. Например, для санитарных узлов применяется керамическая плитка, тогда как для производственного участка предпочтительнее водоэмульсионная краска.

Кондитерский цех представляет собой пространство с высокой концентрацией сахара во время производства. Это создает условия для активности патогенной микрофлоры. Поэтому данное помещение должно поддерживаться в чистоте, необходимо соблюдать нормы, касающиеся рецептур, условий и сроков хранения. Установка бактерицидных ламп становится обязательной.

Проблемы с соответствием всем требованиям могут возникнуть у начинающего предпринимателя, в первую очередь из-за необходимости изучения обширного количества нормативно-правовых актов. Уклониться от этого не получится, так как в противном случае контрольные органы не выдадут разрешение на открытие, и на потом могут возникнуть значительные штрафы.

Рынок сбыта продукции

Формат кафе-кондитерской имеет следующие характеристики, влияющие на маркетинговое продвижение:

• Продукция реализуется в розницу конечному потребителю. Это позволяет ставить комментарии, учитывать пожелания клиентов, например, в сезонном меню или в акционных предложениях.
• Заведение требует больших затрат на открытие, чем кондитерская, потому что необходимо дополнительное пространство для размещения столов и витрин.
• Продукция имеет небольшой срок годности, что требует особого подхода к организации производства и хранения. Кафе используют персонифицированный тип работы с клиентами (например, при производстве тортов), устанавливают скидки в ночное время для повышения спроса.

Согласно исследованиям, в период с 2015 по 2019 год посещаемость кафетерия росла стабильно высокими темпами примерно на 12% в год. Эксперты считают, что рынок не насыщен; есть место для перспективных новых игроков в отрасли. Основными конкурентами учреждений являются:

• другие каналы сбыта кондитерских изделий (например, отделы выпечки в супермаркетах);
• сеть кафе-кондитерских (например, Синнабон, Волконский и др);
• несетевые заведения, пользующиеся популярностью у жителей города (района);
• крупные кондитерские фабрики («Красная Звезда», «Бабаевская»);
• кондитерская продукция местного значения (областная, городская);
• частные мастера, которые готовят торты и пирожные на заказ.

Несмотря на ненасыщенность рынка, конкуренция высока, а «коронавирусный» кризис обострил борьбу заведений за «место под солнцем». Чтобы наработать постоянную базу посетителей, кафе необходимо продумать «ажиотаж» в маркетинговом продвижении. Например, это авторский жареный кофе, утренние завтраки, бизнес-ланч по доступной цене, необычные рецепты тортов и выпечки, восточные сладости в меню и т.д.

Важно выбрать правильное место. Закупки хлебобулочных изделий чаще всего осуществляются спонтанно, поэтому заведение должно располагаться на центральной улице, а не «прятаться» во дворах. Если вы находитесь в центральном районе, важно, чтобы вокруг были офисы или административные здания, удобно было иметь парковку.

Документы для старта работы и набор персонала

Оптимальная организационно-правовая форма для небольшого кафе-кондитерской – ИП или ООО. В качестве налогового режима подходит упрощенная система со ставкой 6% или 15%. Для начала работы предпринимателю потребуются разрешительные документы – заключения СЭС и пожарной инспекции.

Следующий шаг – поиск и найм персонала. Для нормальной работы кафе вам потребуются:

• технолог;
• официанты (продавцы);
• бариста;
• администратор;
• кондитеры;
• посудомоечная машина.

В среднем фонд оплаты труда для небольшого учреждения составит от 300 до 500 тысяч рублей.

Для сокращения расходов предприниматель вправе самостоятельно вести бухгалтерский учет учреждения или нанимать внешних сотрудников. Точно так же работодатель может не нанимать уборщицу, а заключить договор с клининговой службой

Планирование как основа успеха

Выбор блюд для вашего кафе

Важно с самого начала честно оценить свои силы и возможности.

На самом деле, чтобы накормить людей, нужно будет получить ряд разрешений (ИП, санэпидемслужба, пожарные).

В последующем необходимо неукоснительно соблюдать все стандарты и нормы. При «закладке фундамента» важен грамотный и продуманный подход, иначе дополнительных затрат не избежать.

Организация кафе не должна быть результатом вчерашнего «наития» с этой идеей. Любое дело нужно просчитывать до мелочей!

Как открыть кафетерий с нуля: что отразить в бизнес-плане

Есть несколько основных моментов, которые также необходимо показать при составлении программы, чтобы расчеты были точными.

Стартовый капитал

Это сумма всех расходов в начале бизнеса. Это расходы на приобретение оборудования, его обслуживание, заработная плата. Также необходимо ввести стоимость ингредиентов, регистрацию юридического лица, рекламу.

Подушка безопасности

Помимо очевидных расходов, важно учитывать и непредвиденные. Например, сломанная кофеварка или лопнувшая труба отопления. Специалисты рекомендуют откладывать на такие дела около 20% от общей суммы потраченных денег.

Возможная прибыль

Ожидаемую прибыль легко рассчитать по формуле «доходы — расходы — налоги». После этого стоит прикинуть, сколько можно потратить на апгрейд оборудования, увеличение количества должностей и бонусов для сотрудников.

Прогноз срока окупаемости

Составив бизнес-план кофейни с нуля, можно спрогнозировать срок окупаемости заведения. Для этого нужно учитывать размер наценки товара, количество посетителей в единицу времени, средний чек на одного.

Типовые ошибки

Есть несколько просчетов, которые допускают многие предприниматели. Зная их заранее, можно избежать неудач при ведении бизнеса.

Заведение нравится только хозяину

Клиентоориентированность важна для любого бизнеса. Это касается не только скорости обслуживания и количества позиций в меню. При разработке маркетингового плана кофейни необходимо, чтобы стратегия нравилась не только владельцу, но и посетителям.

Оборудование

Для работы кондитерской требуется профессиональное оборудование. Конкретный список и стоимость будут зависеть от типа учреждения. Все команды можно разделить на несколько групп:

Тип оборудования	Описание	Ориентировочные затраты
Главный	Подовые и конвекционные печи, миксеры, просеиватели муки, смешанные печи, миксеры, миксеры, ферментеры и т.д.	От 400 000 руб
Ассистент	Холодильные и морозильные шкафы, решетки, разделочные столы, кухонная утварь (кондитерские шприцы и др)	От 200 000 руб
Для кофе	Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат	От 100 000 руб
Расходные материалы	Упаковочные материалы: коробки, пакеты	От 30 000 руб

В итоге на покупку оборудования будет потрачено не менее 730 000 рублей. При открытии мини-кондитерской расходы будут варьироваться от 80 000 до 200 000 рублей.

Описание бизнеса, продукта или услуги

Прежде чем открыть заведение, нужно решить, чем оно будет выделяться на фоне конкурентов. Это могут быть необычные рецепты, новый формат или уникальная обстановка.

Помимо выпечки, в меню должны быть простые завтраки с кашами и яичницей и бизнес-ланчи с салатами, супами и закусками.

Примерный ассортимент и средние цены:

• целые коржи — 1500 руб.,
• торты, кусочки тортов от 100 до 300 рублей.,
• напитки: чай, кофе от 100 до 250 руб.,
• салаты от 150 до 350 руб.,
• бизнес-ланч — 300 руб.,
• завтрак — 250 руб

Средний чек составит около 800 рублей на двоих.

Местоположение – важный фактор успеха. Так как кондитерские изделия часто покупаются спонтанно, необходимо обеспечить высокую проходимость места. Идеальным вариантом будет помещение на первом этаже дома на первой линии в центральном районе города, с хорошей транспортной доступностью и желательно с парковкой. Его могут посещать офисные работники и прохожие, а также постоянные клиенты, которые готовы специально приехать в заведение из других районов.

Для открытия кафе-кондитерской потребуется помещение площадью 100 кв.м, которое можно разделить на следующие зоны:

• кондитерские изделия;
• упаковочный цех;
• помещение для горячего и холодного цеха;
• складское помещение;
• помещение для хранения отходов;
• вымытый;
• комната для персонала;
• комната для посещений.

По закону помещения должны быть оборудованы вентиляцией и вытяжкой и соответствовать требованиям СЭС.

Для любого предприятия общественного питания важно установить отношения с надежными поставщиками сырья. Ущерб репутации заведения может быть непоправимым, если гость опьянеет из-за некачественной продукции.

Для каждой группы товаров нужно найти отдельного поставщика, имеющего ограниченную специализацию. Для того, чтобы выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на первых порах можно закупать продукцию сразу у нескольких поставщиков. Все сырье, используемое в производстве, должно иметь гигиенические сертификаты и разрешения.

Что касается оборудования, то можно купить и б/у оборудование, но лучше не экономить и взять новое с гарантией производителя. При комплексном оснащении кухни компании-поставщики делают скидки, помогают с выбором комплекта и планировкой цеха. Поставщиков оборудования следует выбирать на основе цен и отзывов на отраслевых форумах и в социальных сетях.

Для изготовления тортов и пирожных из самого качественного сырья, за которым будут стоять очереди, нужен опытный технолог, умеющий разрабатывать блюда и десерты. Меню нужно обновить: убрать плохие позиции, включить новые. Новинки будут стимулировать интерес гостей и увеличивать продажи в любое время года.

Чтобы сократить расходы на оплату труда поваров, вы можете нанять молодых выпускников колледжей. У них нет опыта, но есть интерес и мотивация: получить практический опыт под руководством сильного специалиста и в отличной компании с перспективой профессионального роста.

С работой барменов студенты справятся на отлично, если уделять их обучению достаточное внимание. Сотрудник должен знать ассортимент и пройти аттестацию, знать корпоративные правила общения с гостем.

Работники обязаны проходить плановые ежегодные медицинские осмотры, сведения о которых заносятся в медицинские книжки.

Закупка сырья и упаковочных материалов

Важно найти надежных поставщиков, которые поставят качественное сырье по доступным ценам в оговоренные сроки. В настоящее время вы даже можете найти партнеров в Интернете. В любом случае нежелательно обращаться к первым попавшимся провайдерам.

Лучше, если сырье закупается не у одного, а у нескольких поставщиков. Например, один может предоставить продукты из теста, другой может предоставить упаковочные материалы, а третий может предоставить мастику, фрукты и другие украшения и ингредиенты для производства крема.

Поначалу вы даже можете покупать одни и те же товары сразу у нескольких поставщиков, но в меньших количествах. Таким образом, можно будет выбрать самого выгодного и ответственного партнера, которому не будет бояться довериться в будущем.

Все сырье, используемое в производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, поставщикам необходимо предоставить гигиенические сертификаты и разрешительную документацию на продукцию.

К некоторым видам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут относиться к качеству или классу. Например, масло, используемое в кондитерских изделиях, не должно иметь влажности более 20%.

Контейнер также подлежит сертификации. Перед его покупкой стоит изучить соответствующие санитарные правила и нормы, тем более, что нормы действуют уже не первый год и со временем не меняются.

Финансовый план

Регистрация интеллектуальной собственности	800 руб
Стоимость сырья	36 000 руб
Реклама	10 000 руб
Аренда (с коммунальными)	38 000 руб
Стоимость доставки (за доставку товара)	5000 руб
Месячные расходы	89 800 руб

Не забывайте, что мы выбрали упрощенную систему налогообложения и имеем право на налоговые каникулы. То есть чистая прибыль будет равна 89 800 руб.

Относительно страховых взносов работодателя. На сумму менее 300 000 рублей (в зависимости от выбранного вида УСН также назначается доходная база) выплаты составят:

• в Пенсионный фонд — 19 356,48 руб;
• в ФФОМС — 3 796,85 руб;
• взносы в ТФОМС в 2016 году не уплачивались.

Итого общая сумма взносов — 23 153,33 руб.

С доходов, превышающих 300 000 рублей, уплачиваются следующие взносы:

• отсутствие платежей ФФОМС;
• в ПФ — 1% от суммы дохода за вычетом этих 300 000 руб.

Таким образом, годовой доход составит: 180 000 * 12 = 2 160 000 руб.

Мы не включаем расходы в наши расчеты. В конкретном случае все будет зависеть от выбранной системы налогообложения.

Итак, страховые выплаты составят: 23 153,33 + (2 160 000 — 300 000) * 0,01 = 41 753,33 руб. Напоминаем, что это страховые выплаты не за один месяц, а за весь год.

Возьмем среднемесячную величину платежей для расчета рентабельности — 3480 руб.

Выход: 86 720/180 000 = 48,18%.

Восстановление: 255 000/86 720 = 2,94. Открытие кондитерской окупится за 3 месяца.

Требования к готовой продукции

По российскому законодательству все кондитерские изделия должны проходить обязательную сертификацию независимо от объемов производства. Обычно это происходит в форме заявления о соответствии. Его регистрация необходима при реализации готовой продукции на территории Российской Федерации и других стран Таможенного союза.

Вся выпускаемая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее его заменили гигиенические сертификаты. Кроме того, предприниматель может оформить следующую документацию, подтверждающую качество продукции:

• добровольный сертификат соответствия;
• сертификат происхождения;
• сертификат ISO и другие.

С более подробным списком требований и разрешений можно ознакомиться в Удостоверяющем центре.

Чтобы готовый продукт прошел все испытания, стоит нанять опытного технолога. Это поможет с наладкой производства и формулировкой рецептуры. На первое время его не обязательно брать на постоянную работу в мини-кондитерскую, но для крупной кондитерской такой работник будет незаменим в любое время.